Bistecca alla Fiorentina

La bistecca con filetto, il controfiletto ed il celebre osso a “T” identifica la classica Fiorentina.
Si ricava dalla lombata del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale o delle razze pregiate italiane da carne, ad un’età compresa tra i 16 e i 24 mesi.
Se la carne è ben frollata l’aspetto rileva un colore rosso intenso.
Sulle dimensioni ci sono varie soluzioni: dai 6 agli 8 centimetri d’altezza per un peso che varia dai 900 grammi ai 2 chili.

La cottura deve avvenire, per tradizione, rigorosamente su brace di carboni, all’inizio su brace ardente per sigillare velocemente i pori esterni alla carne e creare una sottile barriera, la “crosticina”, su entrambi i lati, crosta che tratterrà il sugo all’interno della bistecca.

Subito dopo è opportuno mitigare le braci per consentire al calore di penetrare all’interno e di ottenere una giusta cottura anche alle parti vicino all’osso.
Per una bistecca alla fiorentina alta 6-8 cm occorrono 6 minuti di cottura per lato, poi 15 minuti di riposo sull’osso (in piedi), il quale agisce da conduttore di calore mantenendola calda e facilitando la cottura fino al cuore.

L’ideale è servirla con contorni di verdure grigliate, olio d’oliva extravergine e sale da aggiungere a piacimento esclusivamente dopo la cottura.

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