Carpaccio di manzo all’Aglianico barricato

È senz’altro un protagonista della cucina moderna, e per palati molto esigenti, il carpaccio e nello specifico il carpaccio di manzo marinato, piatto semplice e leggero, ma estremamente saporito, che deve il nome al pittore Vittore Carpaccio (e non viceversa, come molti pensano), perché il colore della carne ricorda i colori intensi dei quadri di questo artista.
Prima di tutto è d’obbligo per un carpaccio di manzo marinato degno di questo nome scegliere uno dei migliori tagli di carne del manzo.
Molta attenzione andrà riservata anche e soprattutto alla scelta di carni freschissime e di alta qualità. Se volete un carpaccio di manzo marinato perfetto, dovrete acquistare dei tagli molto magri e teneri…
Fra tutti, noi scegliamo il filetto, molto pregiato, che si ricava dalla lombata. Tre sono le sue parti principali, la testa, il corpo e la coda, e la prima è la migliore per il carpaccio, in quanto se ne ricavano fette grandi e molto sottili.
Altra componente indispensabile per la riuscita di una marinatura che abbia una giusta persistenza è l’impiego di un robusto Aglianico DOC che abbia trascorso almeno un anno in botte e che quindi abbia acquisito le giuste note per assolvere al ruolo di impreziosire il pregiato taglio, che in fine affettato molto sottile sarà servito con l’esaltazione di una glassa fatta in casa di aceto balsamico e cosparso di scaglie di grana ….!